Polska od kuchni

"Na stół trafia to co daje Ziemia według pory roku i to co jest zbyt mało cenne na handel": na tym staropolskim powiedzeniu budowana była polska kuchnia, wywodząca się głównie od warstwy chłopskiej. Kolejne cegiełki do ukształtowania naszej kuchni narodowej dołożyła szlachta, mieszczaństwo, a także (w dużej mierze) obcokrajowcy, którzy często-gęsto przewijali się przez nasz kraj. Jedną z bardziej znanych postaci, która wprowadziła do kuchni polskiej powiew świeżości i kilka naprawdę cennych produktów była Królowa Bona. Chwała jej za to, bo sprowadziła do nas cenne w kuchni warzywa, co nie tylko nadało polskiej kuchni urozmaicenia ale i walorów zdrowotnych.

Początki.

Pierwsze wzmianki o lokalach gastronomicznych pochodzą z XI w. Z początku nie były to ekskluzywne restauracje z pełną obsługą kelnerską, lecz tak zwane TABERNY.  Były to zazwyczaj niewielkie lokale zlokalizowane w pobliżu targowisk, przepraw, czy mostów. Podawano w nich bardzo proste posiłki, ponieważ jedzenie nie było tu główną atrakcją. A co było? Transakcje handlowe.

Idziemy dalej. Wiek XIII-pojawiają się KARCZMY-miejsca spotkań, zakupów, tańców oraz spożywania prostych posiłków przygotowanych przez żonę karczmarza i raczenie się różnego rodzaju trunkami. 

Co było dalej? Do Polski zjeżdżało coraz więcej osób zza granicy, handel kwitł, ludzie coraz częściej podróżowali w obrębie kraju. Popyt rodzi podaż, więc naturalną konsekwencją takiego stanu rzeczy było powstawanie coraz większej ilości miejsc oferujących nie tylko nocleg, ale i wyżywienie (zalążek hoteli).

źródło: http://edusens.pl

Z czasem obok karczm, szynków i zajazdów na gastronomicznej mapie Polski zaczęły pojawiać się ekskluzywne restauracje. W dużej mierze przyczyniły się do tego rozbiory Polski, podczas których szlachta była wysiedlana ze swoich posiadłości, pozbawiana majątku i ratowała się ucieczką do miast. Wraz ze szlachtą w mury miejskie napłynęła fala elegancji. Szlachta żyjąca przez cały czas w luksusie i racząca się wykwintnymi daniami gardziła miejskimi lokalami. Wychodząc na przeciw szlacheckim podniebieniom, inspirując się nowinkami ze stolicy oraz Paryża mieszczanie zaczęli otwierać ekskluzywne restauracje miejskie. Nie były to byle jakie lokale. Wystrój był ekskluzywny, obsługa elegancka ubrana, menu wykwintne. W pierwszej połowie XIXw. nastała moda na bywanie w takich miejsach, "restauracyjny snobizm". Ciekawym zwyczajem było przygotowywanie dań na oczach klienta (dobrze gdyby zwyczaj ten był kultywowany do dziś, przynajmniej kucharze nie mogliby po cichu odgrzewać dań w mikrofalówce).

Bardzo ciekawy typ mini-lokalu gastronomicznego pojawił się w drugiej połowie XIX w. Być może było to spowodowane narzucaniem zaporowych cen w ekskluzywnych szlacheckich restauracjach, a być może ludzie oprócz ekskluzywnych restauracji zaczęli poszukiwać także punktów gastronomicznych, gdzie na co dzień można zjeść proste i tanie danie poza domem. Niezależnie od powodów, w tym czasie w miastach zaczęły pojawiać się HANDELKI, bądź POKOJE ŚNIADANIOWE. Były to punkty gastronomiczne pojawiające się w pobliżu sklepów z delikatesami, gdzie można było zjeść prosto i szybko (nie mylić z Mc'Donald ;). Z kolei przy sklepach z nabiałem można było spotkać wydzielone pomieszczenia, gdzie można było zamówić napoje mleczne, sery, pieczywo.

Chude lata...
Tak było dawno, dawno temu...wbrew pozorom nie był to najgorszy czas dla kuchni polskiej, ponieważ nastąpiło wtedy wiele zmian, napłynęło do nas wiele tradycji kulinarnych, które ukształtowały nasze tradycje kulinarne.

Jeśli miałabym wskazać chude lata w polskiej kuchni i rozwoju gastronomii przypadłyby one na okres między 1947 a 1989 rokiem..był to okres trudny z dwóch powodów: Polska podnosiła się po II Wojnie Światowej, więc na pierwszy plan wypływały zupełnie inne potrzeby niż kulinarne eksperymenty, czy otwieranie nowatorskich restauracji. Drugim powodem był panujący wówczas ustrój polityczny, który blokował wszelkie prywatne inicjatywy, a poza tym w sklepach półki świeciły pustkami, więc trudno było o szaleństwa w kuchni i poznawanie nowych smaków.

źródło: http://pyszne.pl

Tłuste lata...(?)

To już za nami!  BOOM! Boom (na początku małymi krokami) rozpoczął się pod koniec 1988r., kiedy w życie weszła ustawa o swobodzie podejmowania działalności gospodarczej. Sklepy zaczęły zapełniać się niedostępnymi wcześniej produktami, ludzie zaczęli podróżować i odkrywać nowe smaki, a dzięki ustawie mieli rozwiązane ręce i mogli otwierać własne lokale gastronomiczne.

źródło: http://mystorybook.com

Wszystko pięknie i ładnie, ale co nas wtedy zgubiło? To, że kolokwialnie mówiąc rzuciliśmy się na to wszystko jak szczerbaty na suchary. Nie miałam okazji żyć w tamtych czasach, ale jestem w stanie wyobrazić sobie jakie fascynujące musiało być to, że półki sklepowe zrobiły się kolorowe, a granice otwarte. Niestety takie "rzucenie się" na to co inne, wcześniej niedostępne zaprowadziło nas w ślepy zaułek. Zatraciliśmy to co nasze, zapomnieliśmy, że istniało coś takiego jak polska kuchnia z mnogością potraw, swojskimi produktami. Postawiliśmy na coraz bardziej przetworzone produkty, zagraniczne sieci restauracji.

Ten etap można powiedzieć, że został zamknięty, ale jednak pozostało po nim wrażenie niedomkniętych drzwi, przez które przebijają się jeszcze przetworzone produkty i zagraniczne sieciowe restauracje. Powoli jednak zaczyna przebudzać się w nas duma z rodzimej kuchni, podążanie za regionalnością. Przyczynił się do tego, między innymi wzrost świadomości na temat zdrowego odżywiania i znudzenie tym co zagraniczne i "szybkie". 

Wczoraj przeczytałam bardzo ciekawy wywiad z szefem kuchni-Tomaszem Jakubiakiem. W interesujący sposób tłumaczy on dlaczego jako kucharz podąża tropem kuchni polskiej i dlaczego warto ją docenić. Poniżej fragmenty wywiadu będące, moim zdaniem najtrafniejszą odpowiedzią na te pytania:

"Bardzo często pytacie mnie dlaczego poszedłem w kierunku regionalności, czemu właśnie ten temat wypełnia każdy mój dzień. Każdemu z Was odpowiadam, że regionalność daje mi ogrom możliwości polepszania nie tylko swojej kulinarnej wiedzy, ale również samego warsztatu kucharza. Mógłbym jeździć po całym świecie i opowiadać Wam o tym, ale czy każdy z Was będzie miał szansę zwiedzić cały świat? Za to każdy z nas ma szansę na odkrywanie tego co jego region podaje mu na tacy i powinien z tej szansy skorzystać."

"Regionalizm to przede wszystkim ludzie i ich ciężka praca. Za każdym produktem stoi ktoś kto włożył wiele czasu, aby ten produkt był najlepszy, aby zapewnić Wam jak najlepszą jakość." 

"Ale przede wszystkim rozejrzyjcie się i dowiedzcie z czego słynie Wasz region (...) W codziennym pędzie brak nam czasu na przemyślenie swoich zakupów, ale wystarczy nawet w sklepie chwilę się zastanowić i zmiast twarogu zagranicznej marki, wziąć ten, którego producent zajmuje się jedynie wyrobem serów."

"W swojej restauracji serwuję dania z całego świata, ale każde z nich ma polski akcent, taką małą kropkę nad i, którą podkreślam, że polskie produkty mają wiele zastosowań i można idealnie wkomponować je w znane już przepisy."  

"Kiedy mowa o regionalności powiedzenie "cudze chwalicie, swego nie znacie" ma kluczowe znaczenie, bo jest to niestety prawda. Ilu z Was zachwyca się i kupuje szynkę parmeńską? A ilu z Was jadło kindziuk?" 

"Dlatego powtarzałem i będę powtarzać-jedz lokalnie, myśl regionalnie!" 

*Prestiż i regionalność idą ze sobą w parze 

Polska gastronomia powoli budzi się z wieków ciemnych i myślę, że można powiedzieć, iż rozkwita. W prestiżowym Czerwonym Przewodnika "Main Cities of Europe 2016" pojawiło się aż 52 lokali gastronomicznych z Polski! To jak do tej pory rekordowy wynik, więc możemy być dumni! Poza tym już druga restauracja z Polski otrzymała legendarną "gwiazdkę Michelin". Komisja przyznająca gwiazdki stwierdziła, że polska restauracja otrzymała ją za "połączenie tradycyjnych smaków z nowoczesnym podejściem do gotowania." Jak widzicie, nawet najbardziej prestiżowe restauracje w Polsce stawiają na regionalność i tradycyjne smaki! To dobry znak.

Sami restauratorzy i ludzie z branży gastronomicznej oceniają potencjał rynku jak ROSNĄCY (59% osób wg raportu "Polska na Talerzu 2015").

*Street food, czyli nowe podejście do kuchni

Tłumacząc dosłownie "uliczne jedzenie"....taka nazwa kojarzy się dość nieciekawie, więc póki nie znajdzie się ładny polski odpowiednik lepiej pozostać przy angielskiej nazwie ;) Polacy oszaleli na punkcie "street food" co ujawnia się w rosnącej liczbie "foodtrucków" i "zlotów foodtruckowych". Prostota często wypada lepiej niż pogoń za prestiżem i luksusem. Lokale z kategorii "street food" są blisko konsumenta, co więcej mogą się przemieszczać (w końcu to gastronomia na kółkach) i pojawiać się w różnych miejscach. Jedzenie bierzemy na wynos i o ile pogoda pozwala możemy urządzić sobie cudowny piknik nad rzeką, czy usiąść na ławeczce z widokiem na Stare Miasto i delektować się pysznościami z food truck'a. Popularność tego typu lokali gastronomicznych wynika nie tylko z ich dostępności i mobilności, ale bogatej oferty i dbałości o jakość. Przez pewien czas food truck kojarzył nam się z autem, z którego sprzedawane są kiełbaski. To już przeszłość. Dziś restauracje na kółkach serwują dosłownie wszystko-od kiełbasek poprzez świeżo wyciskane soki po zupy. Ważne jest też to, że food truck-i są często monokulinarne, czyli specjalizują się w przygotowaniu jednego konkretnego produktu. A jak wiadomo przygotowując jeden produkt można opanować tę sztukę do perfekcji. 

Ciekawostka z kategorii food truck-i + promocja polskiej kuchni za granicą. 

Moda na "food truck" w Ameryce pojawiło się nieco wcześniej niż w Polsce i dziś na ulicach Nowego Jorku można spotkać wiele tego typu gastro-wozów serwujących głównie hamburgery, hot-dogi frytki..w większości fast-food. A teraz zagadka...jaki "food truck" wyróżnia się znacznie na nowojorskich ulicach? 

.......

Prowadzony przez dwóch Polaków totalnie polski "food truck" o nazwie "Old Traditional Polish Cuisine" !!! Serwuje się tu, m.in. polskie pierogi, a właściciele na brak klientów nie narzekają.

*Posiłki na daną porę dnia, jakość ponad ilość oraz mniej kalorii

Polscy restauratorzy mają otwarte umysły, a przynajmniej tak wynika z raportu "Polska na Talerzu 2015". Trzy czwarte osób z branży gastronomicznej zadeklarowała, że jest otwarta na nowości. Z najbardziej widocznych zmian w polskiej restauracji można wymienić:

-rosnącą popularność posiłków serwowanych o określonej porze dnia

-zmniejszenie ilości produktów na rzecz ich jakości

-popularność dań niskokalorycznych

-dokonywanie dużych zmian w menu w ciągu roku.

*Rotacyjne menu

Rotacyjne menu, czyli nudzie mówimy stanowcze i zdecydowane NIE. Eksperymentujemy, mieszamy składniki, codziennie serwujemy nowe dania. Można powiedzieć, że kucharz staje się "kulinarnym DJ-em", który ze znanych składników układa całkiem nowe "jadalne sety dj-skie ;)". Wzbudza to ciekawość, eliminuje nudę w menu, a także sprawia, że zapominając o niezmiennym wystroju klient za każdym razem ma wrażenie, że jada w innym miejscu. To kilka powodów, dla których coraz więcej polskich lokali decyduje się na menu rotacyjne, czyli menu, które zmieniane jest nawet codziennie. Wygląda świetnie z punktu widzenia gościa restauracji natomiast od strony restauratora wiąże się to ze wspięciem się na logistyczne szczyty (np. w kwestii zaopatrzenia) i pomysłowości. Zobaczymy jak długo ten trend utrzyma się w polskich lokalach.

*Lokalni dostawcy

Coraz więcej polskich restauracji korzysta z usług lokalnych dostawców. Wiąże się to z modą na świeże, regionalne składniki najwyższej jakości. A od kogo najlepiej zamawiać takie produkty, jak nie od najbliższego producenta żywności? W związku z tym właściciele lokali gastronomicznych i lokalni producenci żyją w dobrych stosunkach-Wy dostarczacie dobre składniki, a my je promujemy na talerzach i wspieramy Waszą sprzedaż-PROSTE!

*Więcej warzyw!

Coraz więcej osób decyduje się na przejście na dietę wegetariańską, coraz więcej osób docenia też znaczenie warzyw na naszym talerzu. Modę na warzywa (bardzo dobrą modę!) przechwycili restauratorzy, którzy coraz częściej wplatają do menu potrawy warzywne, potrawy wegetariańskie. Rok 2015 minął pod znakiem buraka i jarmużu. Zobaczymy co przyniesie nam rok 2016. Eksperci prognozują, że oprócz warzyw w kuchni będą królowały świeże zioła!


Zmian w polskiej gastronomii jest wiele i można by wymieniać je jeszcze przez dłuugi czas.Dla zainteresowanych polecam lekturę raportu "Polska na Talerzu 2015". Najważniejszy wniosek jest taki, że polska gastronomia się odradza i coraz częściej stawia na jakość i regionalność, a nie masowe wydawanie posiłków. Bardzo dobrym objawem jest też to, że nie wstydzimy się już polskiej kuchni, a wręcz promujemy ją z dumą-również za granicą.

Na koniec, jako podsumowanie cytuję wypowiedź Juliusza Podolskiego z portalu wszystkodlakucharzy.pl i De'GUSTATOR PR podsumowującą zmiany w polskiej gastronomii w 2015r. :

"Był to rok przełomu, wielu zmian, szukania nowej drogi w gastronomii, sporej liczby ciekawy inicjatyw wokół kulinariów, ale także i takich spraw, o których trzeba mówić, by je zgasić w momencie, kiedy się dopiero tlą. Był to zatem rok, w którym wyraźnie dał się zaobserwować powrót do polskiej kuchni. Szefowie najlepszych restauracji zaczęli sięgać po piątą ćwiartkę, a na talerzach bez zbędnego zawstydzenia pojawiły się schabowe, mielone, rumsztyki czy brizole."